“บริเวณตรงนี้เหมือนเมืองแถง หรือ เดียนเบียนฟู ในประเทศเวียดนาม ...มีภูเขาโอบรอบ...เราชอบภูเขา เราชอบอยู่ที่นี่ ใกล้กับวิถีชีวิตที่เราเคยอยู่ ลำห้วยลำธาร ...ไล่เราไปอยู่ทะเลเราไม่ชอบ ไปอยู่ท่าแล้ง ไม่ถูกอัธยาศัย ที่นี่หนองปรง” ถนอม คงยิ้มละมัย เจ้าของพิพิธภัณฑ์ปานถนอม อำเภอเขาย้อย บอกเล่าถึงการตั้งถิ่นฐานของชาวไทยทรงดำ 

เมื่อเครื่องแกงแหลกคลุกเคล้ากับปลาที่เตรียมไว้ให้เข้าเนื้อ ใส่น้ำปลาร้าปรุงรส จากนั้น นำไปอบในกระทะ ไม่ต้องเติมน้ำ ให้ความร้อนกลั่นน้ำจากปลาและเครื่องปรุง กลายเป็น “ปลาฝอ” อันโอชา

อีกหนึ่งเมนูที่น่าลิ้มลองคู่กับปลาฝอที่มีรสชาติจัดจ้าน คือ ต้มโฮเฮ หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ต้มแจ๊บ ใช้เพียงขาหมูต้มใส่เกลือกับตะไคร้ แม้จะเป็นการปรุงอาหารที่ไม่ซับซ้อน แต่เมื่อซดน้ำเคล้ากลิ่นตะไคร้จากต้มโฮเฮกับปลาฝอที่มีรสเผ็ดร้อนแล้วนับว่าลงตัวทีเดียว

สมัยก่อน ขึ้นเขาไปเก็บหน่อไม้ในป่าครั้งละมาก ๆ หน่อไม้ที่ทำหน่อปิ้งอร่อยคือ ไผ่รวก “เมื่อก่อนต้องไปหาที่ป่า แล้วต้องไปเป็นคณะ ช่วยกันหาบมา พี่น้อง ญาติ ๆ ก็แยกย้ายไปหามา แล้วมาทำหน่อไม้ดอง แต่ตอนนี้มาปลูกไม้ไผ่กันไว้ในบ้าน เอาไว้กิน” นุชชา จำปาทอง

หลังจากการปิ้ง นำมาปรุง ใช้ใบย่านางต้มหน่อที่เตรียมไว้ครึ่งชั่วโมง ระหว่างนั้น เตรียมเครื่องแกง โขลกข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง พอประมาณ พริกพานหรือ “มะแข่น” ของชูรส พริกแห้ง เกลือ กะปิ ให้ละเอียด และเพิ่มรสชาติ ด้วยปลาทูเค็มแกะก้างใส่โคลกคลุกเคล้ากันไป เพื่อเพิ่มความหอมและเค็มจากปลาทู

ส่วนประกอบแจ่วเอือดด้าน มะแข่น กระเทียม หอมแดง พริกแห้ง เกลือ

แจ่วเอือดด้านที่ว่าจิ้มกับเนื้อนั้น อาจะใช้ปลาทอด ปลาทูนึ่ง  หรือ ทำ “หมูลอย” ที่นุ่มลิ้นและน้ำซดคล่องคอ โดยใช้หมูสามชั้นทิ้งชิ้นต้มใส่เกลือ สุกแล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ แล้วนำไปต้มในน้ำเดิมอีกครั้ง ได้หมูที่นุ่มไม่กระด้าง น้ำที่ได้ก็ซดได้ “นุ่มคนแก่เคี้ยวได้ หากเป็นหมูเนื้อแดงจะแข็งกระด้าง” ชะลอ คงยิ้มละมัย

นำผักลวกหรือผักที่ได้เตรียมมาคลุกเคล้ากับเครื่องผักจุ๊บ